Bilirsin, ekmek yapmaya bayılırım. Yalnızca o, fırından yeni çıkmış somunların, bagetlerin insanı tatlı düşlere, sıcak anılara, daha önce gidilmemiş ülkelere, çocukluğun bir çorbayla, bir bardak çayla ısıtılan, sobalı soğuk sabahlarına, gençliğin bir dilim tahin helvası katık edilen uzun gecelerine götüren baştan çıkarıcı kokusundan değil, hamur hazırlarken, yoğururken, mayalarken, pişirirken dünya ile bağımı kesip, yüreğimin anlattıklarını dinlemekten, ona kendimi anlatmaktan da keyif alırım. Sana hem o sohbetlerden birini anlatmak, hem de, bir parça koparıp ağzına attığında aynı tadı alabileceğin bir ekmeğin tarifini vermek için yazdım bu yazıyı.

Her Şey Yerli Yerinde

Hiçbir şey yoktan varolmaz, varolanlar da olduğu gibi kalmaz, şekil değiştirirlermiş. O kupkuru unun mis kokulu ekmeğe dönüşmesi mucize gibi değil mi? Aynı mucizeyi aynaya baktığında da görmüyor musun? Aynadan sana gülümseyen insan dünküyle aynı sanıyorsan yanılıyorsun. Aklaşan saçlardan ya da göz kenarındaki kazayaklarından değil, o görünenin ardındaki “senin” dönüşmesinden, erginleşmesinden (tekâmül) söz ediyorum…

Bir halden bir hale dönüşmenin de şartları var, zamanı var. Nasıl tuz ve suyla “doğru ölçüde” bir araya gelmeden, unun ekmeğe dönüşümü başlayamıyorsa, saf niyet ortaya konmadan bilgiye ulaşılmıyor, bilgiye aşk katılmadan dönüştürecek deneyimler için yola çıkılamıyor. Aşçıların deyişiyle; işe başlamak için hedef belirleme/tarif, malzemenin önceden hazırlanması ve hepsinden önemlisi aşk gerekiyor (mise-en-place/mizanplas dersen daha havalı oluyor, Fransız usûlü erginleşiyorsun).

Sendeki herşeyi bir araya getirince iş bitiyor mu? Ekmek yapmaya da un, tuz, su yetiyor elbette, ama tek başına ve yalnızca kendi deneyimlerinle gidebileceğin yol, alacağın lezzetin de bir sınırı var. Maya katıp, işi “büyütmeye”, şeker ekleyip “tatlandırmaya” ne dersin? Maya konusu özel ilgiyi hak ediyor. Şimdilik burada durup, 3 sayısının sihrini görelim;

Uygun bir kasenin içinde ya da tezgah üzerinde malzemelerini sırasıyla karıştır;

• 3 su bardağı un (En az ikisi beyaz un, üçüncüsünü sen seç)

• 3 kuru madde (Birer silme tatlı kaşığı tuz, toz şeker, instant kuru maya)

• 3 dl oda sıcaklığında içme suyu (Bir + çeyrek su bardağı)

Yoğrulma

Ekmek ustası bir güzel kadın kitabında ⁽¹⁾, aşk ve sevgi ile yoğrulan ekmeklerin diğerlerinden faklı olduğunu söylüyor ve şöyle diyor; “Kızgın, sinirli ve üzüntülü olduğunuz zaman ellerinizi düşünün; ‘buz’ keserler. Buz gibi bir elle yoğuracağınız ekmek ile mutlu olduğunuz zamanki sımsıcak ellerin yoğuracağı hamur arasında inanın büyük farklar vardır.“

İyiye ve güzele giden yolda bilgi, sevgi ve deneyimleriyle yoğrulur insan. “Yoğrulmak” denince aklına zorluklar, sıkıntılar, üzüntüler gelmesin hemen! Yeni öğrendiklerini bir biblo gibi rafta tozlanmaya bırakmak yerine, aşkla, sevgiyle “kendine katmaktan” söz ediyorum. Davranışlara yansıtılmayan, içselleştirilmeyen bilginin dost meclislerinde “bilgim var” demek dışında ne yararı olabilir ki? Bilgi, deneyimlenmeden sende hal haline gelmez. Bazen acı, ekşi olsalar da, bu deneyimlerin sana kattığı her zaman güzel değerlerdir.

Öte yandan, her şeyde olduğu gibi, yoğrulmanın da fazlası gereksiz, hatta zararlıdır. Tamam, deneyimlerle yoğrulmak önemli! Ama deneyimin sana sunduğunu içselleştirip yeni bir aşamaya geçmek, içselleştirdiğini artık yansıtmak, kısacası kıvamına gelince harekete geçmek gerekir. Kıvamını da yine hamur söyler sana; esneklik… Bütün dünya üzerine üzerine geldiğinde, hoşgörüyle, kırılmadan geri çekilebiliyor, olanların ardından sana verilenleri sevgiyle kendine katabiliyor ve sonra yeniden “kendin” olabiliyorsan, adım atmanın zamanı gelmiş demektir.

Karıştırdığın malzemeleri, unlanmış tezgahta 15 dakika “ellerinle” yoğur. Sakın yeniden su ya da un ekleme! Hamur cıvıksa bir spatüla kullan.

Boşuna kulak memene hamur bulaştırma.

İlk Mayalanma

Yüzyıllar boyunca “mayasız” denilen, ama aslında bekletilirken çevre bakterileri tarafından az da olsa “olgunlaştırılan”, Mezopotamya ve Anadolu kökenli yufka ekmekleri pişirildi dünyanın her yerinde. Coğrafyanın verdiği tatlar da birbirinden farklıydı elbette. Bugün hala o ekmekleri büyük bir keyifle tüketiyoruz. Ama, ah o Mısırlılar! O dayanılmaz, pofuduk ekmekleri onların bulduğu mayaya ve mayalama tekniğine borçluyuz.

Yalnızca olgunlaşmayla kalmayıp, bilinç, farkındalık ve bilgi dağarcığını daha hızlı büyütmek ancak başkalarının damıttığı bilgi ve deneyimi kendininkilere katmakla mümkün. Yine de, bir başkasının damıttıklarından söz edilince bir durup düşünmen, ölçüp biçmen, dışından gelen her şey gibi mayaya da temkinli yaklaşman gerek; bunun iyisi, kötüsü var deniyor. Belli olmaz, belki senin bilgin, deneyimlerin, inançların, değerlerin günün birinde, erginleşmesi için bir başkasına maya olabilir, bozmaman gerek.

Yoğurduğun hamuru yuvarlatıp, sıvı yağ sıvadığın bir kaseye al.

Üstünü bir bezle kapatıp, tezgahın güneş, rüzgar almayan, ama soğuk da olmayan bir köşesinde en az 1 saat, hamur iki katına çıkana kadar beklet.

İkinci Mayalanma

Sabırsızlar hamurun iki katına çıktığını görünce aldanır, işi yarıda keser. Bazı ekmekler için böylesi de uygundur aslında. Oysa henüz hamurun içiyle dışı aynı ısıda değildir ve biriken gazın atılması, mayanın işlemesine izin verilmesi gerekir.

Elde edilen ilk başarı ve iki katına çıkmış olma duygusu kimisinin ruhunu “ego gazıyla” doldurmaya yeter. Ne yazık ki ilk darbede söneceğini, içinin boşalacağını bilmez…

Daha iyiye, daha güzele ulaşmak çoğu zaman defalarca sönüp, yeniden kabararak mümkün olur.

Kabarmış hamuru unladığın tezgaha alıp, iyice bastırarak indir, 5 dakika “sevgilini okşar” gibi yeniden yoğur.

Üzüm, ceviz, zeytin gibi ilave malzemeleri bu aşamada hamura karıştır. Üstünü bezle örtüp, en az 45 dakika beklet.

Baget ya da francala yapacaksan bu işlemi 45 dakika arayla üç defa daha tekrarla.

Şekillenme

Bugünlerde market raflarında boy boy, çeşitli şekillerde ekmekler bulabiliyorsun. Somun, baget, çiçek, örgü… Aynı hamurun bu kadar farklı şekle girmesi, hatta kabuk yapısının bunlara farklı tatlar kazandırması sana da ilginç gelmiyor mu?

Dönüşüm bir halden bir hale, bir bilinç düzeyinden bir başkasına geçiş olduğu kadar, şekil değiştirmek, yeni bir görünüme de bürünmektir. Yeni “sen” eskisinin kalıbına sığamaz, hayatın eskisi gibi olamaz. Kalıp dediğime bakma! Üzerinde özgün çizgiler olmalı. Olmalı ki, ego o çizgilerden, kimseye zarar vermeden çıkıp gidebilsin, erginleşme bir acılı sürece dönüşmesin.

Hamuru istersen bütün halde somun şekline getir ya da bezelere bölerek yuvarlayıp şekillendir. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştir. Üstlerini, yalnızca beyaz un kullandıysan hemen, diğer unlardan katmışsan fırına sürmeden az önce, bıçakla çiz. Üstünü bezle kapatıp, fırın ısınana kadar beklet.

Pişme

Çocukluğumda, evde açılan mantı yufkalarından minik parçalar aşırıp, çiğ yemeyi severdim. Daha sonraları, fırınlanmış ya da tereyağında çevrilmiş olanların daha lezzetli olduğunu keşfettim. Onları aşırmak da kolay değildi, elim yanıyordu, ama bir kere tadını alınca, çiğ hamurun papucu dama atıldı.

Sıkıntıların ve acıların insanı “pişirdiği”, erginleştirmeyi hızlandırdığı söyleniyor. Evet, bir musibet bin nasihatten daha etkili oluyor genelde, ama musibetten de ders alma garantisi yok. İyiye ve güzele, felaket ve yıkımı deneyimlemeden, “akıl ederek” ulaşmak mümkün değil mi sence? Atatürk, 1 Kasım 1937 tarihli TBMM açılış söylevinde şöyle diyor; “Bizim yolumuzu çizen; içinde yaşadığımız yurt, bağrından çıktığımız Türk Milleti ve bir de milletler tarihinin bir facia ve ıstırap kaydeden yapraklarından çıkardığımız neticelerdir.”

Sanırım acı veren, deneyimlerin kendisi değil, bu deneyimlerin beni kendimden, şimdiki “benden” vazgeçmeye zorlaması.

Bir yanda tanımadığım ve bilinmeyen yeni “ben”, diğer yanda alıştığım ve rahatlığını kaybetmek istemediğim şimdiki “ben”; acı çekmemek mümkün mü? Evet! Acı, kendinden vazgeçtiğin an biter. Çünkü pişme, bilgi ve aşkın harmanlanıp deneyimlerle sana yeni haller, görgüler katmasıdır; hem tat alırsın, hem de tatlanırsın… Yeter ki doğru ısıyı ve doğru süreyi tuttur.

Yoksa işin sonunda kavrulup yanmak da var!

Fırına dayanıklı bir kaba ya da derin tepsiye su doldurup fırının en altına koy. Fırını 200 derece, alt-üst ısıtmaya ayarla. O dereceye gelince ekmekleri orta rafa yerleştir. Turbo ayarı varsa 20, yoksa 30 dakika pişir.

Dinlenme

Şöyle bir dur, düşün! Zihnin, atacağın bir sonraki adımın telaşıyla, kuruntu, kaygı, belki de korku dolu hesaplar yaparken neleri ıskalıyorsun şu anda? Resim sergisindeki başyapıtlara yalnızca bir göz atıp geçmek yerine, her birine ayrı ayrı yoğunlaşıp, anlamlandırmaya ne dersin?

Çünkü, her yeni deneyim, her yeni bilgi, her yeni mekan, her yeni insan “fark edilmeyi” ve “kucaklanmayı” hak eder, senden durup, gözlerini kapatarak, gazetecilerin meşhur 5N1K sorularını sormanı ve “içselleştirmeni”  bekler; Ne (kapsam)? Neden (amaç)? Nasıl (yöntem)? Nerede (çevre)? Ne zaman (süreç)? Kim (sorumlu)?

Kokusu ne kadar dayanılmaz olursa olsun, fırından henüz çıkmış ekmeği yemeğe çalışmak, harcanan onca emekten sonra yapılabilecek en büyük hatadır; lezzet değil, acı verir…

Fırından çıkardığın ekmekleri, altından hava alacak şekilde tel ızgara üzerine yerleştirip, en az 15 dakika oda sıcaklığında beklet.

Akla hep ekmeği getiren “nimet”, sözlükte “yaşamak için gerekli her şey” diye tanımlanmış; Cahit Sıtkı’nın da dediği ⁽²⁾ gibi;

Desem ki sen benim için,
Hava kadar lazım,
Ekmek kadar mübarek,
Su gibi aziz bir şeysin;
Nimettensin, nimettensin!

Yaşamın asıl amacı, yüreğindeki o nimeti bulabilmek olabilir mi, acaba?

Çünkü un, hamur, ekmek, hepsi sensin…

Asıl nimet sensin…

Olduğun her şeyi paylaşarak çoğaltmaya, nimeti pay etmeye ne dersin?

Nedim Birol Yürüten,
Ankara, Aralık 2019

Alıntılar:

1. Shipman, Dilistan Çilingiroğlu, “Ekmek Bir Tutkudur”, Boyut Yayın Grubu, 2006
2. Tarancı, Cahit Sıtkı, “Desem ki”, “Otuz Beş Yaş / Bütün Şiirleri”, Can Yayınları, 2016